Couscous royal — agneau, poulet et merguez

Le couscous royal, c’est le plat du partage. Chaque famille a sa recette, chaque région ses légumes. Cette version est une synthèse de ce qui marche partout au Maghreb : 3 viandes, 7 légumes, bouillon parfumé, semoule légère comme des grains d’or.

Ingrédients (8 personnes)

Viandes

• 1 kg d’épaule d’agneau halal en cubes
• 1 poulet fermier halal découpé
• 8 merguez artisanales halal
• 200 g de pois chiches secs (trempés la veille 12h)

Légumes (les 7 classiques)

• 4 carottes
• 4 navets
• 3 courgettes
• 2 oignons
• 1 chou blanc en quartiers
• 4 pommes de terre
• 2 tomates fraîches (ou 1 boîte 400g concassées)
• 1 boîte de concentré de tomate (70g)

Bouillon

• 3 l d’eau
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 cube de bouillon de viande
• 2 c. à soupe de ras el hanout
• 1 c. à café de curcuma
• 1 c. à café de cumin
• 1 bâton de cannelle
• 1 bouquet de coriandre fraîche

Semoule

• 1 kg de semoule moyenne
• 3 c. à soupe de beurre doux
• 1 c. à café de sel
• Eau tiède

Harissa maison

• 2 c. à soupe de harissa artisanale (rayon Saveur Méditerranéenne)
• 1 louche du bouillon
• 1 c. à soupe d’huile d’olive

Étapes

1. Saisir l’agneau dans un couscoussier (marmite basse) avec l’huile, 10 min à feu vif. Ajouter le poulet, 5 min de plus. Réserver.

2. Suer les oignons émincés 5 min dans la matière grasse. Ajouter les épices (ras el hanout, curcuma, cumin, cannelle), mélanger 1 min.

3. Bouillon : ajouter les tomates fraîches + concentré, cuire 5 min. Remettre les viandes, couvrir d’eau + cube de bouillon. Ajouter la moitié de la coriandre. Mijoter 1h à feu doux.

4. Ajouter les pois chiches (égouttés) + carottes + navets. Cuire 20 min.

5. Suite légumes : chou + pommes de terre, 15 min. Puis courgettes, 10 min dernières.

6. Griller les merguez séparément à la poêle, 8 min en les retournant, juste avant de servir.

7. Préparer la semoule : verser la semoule dans un grand plat creux. Ajouter 1 c. à café de sel + 2 c. à soupe d’huile. Mouiller progressivement avec 500 ml d’eau tiède, en égrenant à la main. Laisser gonfler 10 min. Cuire à la vapeur du couscoussier 15 min. Re-égrener, ajouter le beurre, re-cuire 10 min. Elle doit être légère, jamais compacte.

8. Harissa-sauce : mélanger harissa + louche de bouillon + huile d’olive.

9. Dresser : semoule en dôme au centre, viandes et légumes autour, merguez sur le côté, bouillon dans un bol séparé. Harissa à part pour ceux qui veulent rehausser.

L’astuce du Marché de Mo’

La semoule, c’est 80% de la réussite. Acheter une semoule “moyenne” de bonne marque (Ferrero ou équivalent, rayon Saveur Méditerranéenne). Ne JAMAIS la rincer — les grains colleraient. Le double-cuisson vapeur est non négociable : c’est elle qui donne la texture aérée.

Les merguez artisanales du Marché de Mo’ (rayon Boucherie halal) sont fabriquées chaque matin, pas de colorants — couleur naturelle orangée grâce au piment rouge et au ras el hanout.

Accord boissons

• Thé à la menthe (servi 3 fois selon la tradition)
• Sirop d’orgeat dilué
• Boisson au lait fermenté (leben) pour les adeptes