Mafé sénégalais à la pâte d'arachide

Le mafé, c’est le goût de la maison pour tout Sénégalais. Mijoté lent, sauce onctueuse à base de pâte d’arachide, légumes qui fondent en bouche — un plat qui se partage en grande tablée.

Ingrédients (6 personnes)

Pour la viande

• 1 kg d’épaule d’agneau halal, en cubes de 3 cm
• 2 oignons moyens, émincés
• 3 gousses d’ail, écrasées
• 1 c. à soupe de gingembre frais râpé

Pour la sauce

• 300 g de pâte d’arachide naturelle (sans huile de palme ajoutée)
• 200 g de concentré de tomate
• 1 l de bouillon chaud (eau + cube)
• 1 piment habanero entier (à retirer en fin de cuisson)

Pour les légumes

• 2 carottes coupées en gros tronçons
• 1 patate douce coupée en cubes
• 1 chou blanc en quartiers
• 3 pommes de terre en cubes

Pour servir

• 600 g de riz long parfumé (basmati ou thiep sénégalais)
• Coriandre fraîche ciselée

Étapes

1. Saisir la viande dans une cocotte en fonte avec 3 c. à soupe d’huile, sur feu vif, jusqu’à coloration dorée des cubes. Réserver.

2. Suer les aromates : faire revenir oignons, ail et gingembre dans la cocotte 5 min jusqu’à translucide.

3. Construire la base : ajouter le concentré de tomate, mélanger vivement sur le feu 3 min pour caraméliser. Puis incorporer la pâte d’arachide, détendre avec une louche de bouillon.

4. Mijoter : remettre la viande, couvrir avec le reste du bouillon. Ajouter le piment habanero. Couvrir, cuisson 45 min à feu doux.

5. Ajouter les légumes dans l’ordre : pommes de terre + carottes (15 min), puis patate douce + chou (15 min). La sauce doit être onctueuse, nappante.

6. Cuire le riz en parallèle, à l’eau salée avec 1 c. à café d’huile neutre. Égrener à la fourchette.

7. Dresser : lit de riz, mafé par-dessus, coriandre ciselée. Piment retiré avant service (sauf pour les courageux).

L’astuce du Marché de Mo’

La pâte d’arachide naturelle du Marché de Mo’ (rayon Saveurs d’Afrique) n’a pas besoin d’être diluée longtemps : elle fond rapidement en sauce. Si elle est trop épaisse en pot, détendez avec un peu de bouillon chaud avant de l’incorporer — jamais d’eau froide.

Pour un mafé végétarien, remplacez la viande par 400 g de patate douce supplémentaire + 2 poignées d’épinards frais en fin de cuisson. Le résultat est étonnant.

Accord boissons

• Bissap frais (hibiscus glacé) — rayon Saveurs d’Afrique
• Gingembre pressé maison
• Ou un thé à la menthe en fin de repas