Phở bò vietnamien — bouillon de bœuf aux herbes fraîches

Le phở, prononcé “feu”, c’est le petit-déjeuner des Vietnamiens. Un bouillon clair mais profond, obtenu par 4h de cuisson lente avec des os de bœuf et des épices torréfiées.

Ingrédients (4 personnes)

Bouillon (la pièce maîtresse)

• 1,5 kg d’os de bœuf à moelle halal
• 800 g de jarret de bœuf halal
• 2 gros oignons coupés en 2 (non pelés)
• 1 morceau de gingembre frais 10 cm
• 5 anis étoilé
• 1 bâton de cannelle
• 5 clous de girofle
• 1 c. à café de graines de coriandre
• 2 cardamomes noires (optionnel mais tranformateur)
• 3 c. à soupe de sauce de poisson (nước mắm)
• 2 c. à soupe de sucre de canne
• Sel
• 3 l d’eau froide

Garniture

• 400 g de noix de bœuf halal en tranches très fines (les mettre au congélateur 20 min avant pour faciliter)
• 400 g de nouilles de riz plates (bánh phở, rayon Saveurs d’Asie)

Herbes et condiments (sur la table, chacun sert)

• 1 botte de coriandre
• 1 botte de basilic thaï (ou à défaut basilic genovese)
• 2 piments oiseaux émincés
• 1 citron vert en quartiers
• 200 g de pousses de soja
• Sauce Sriracha + sauce hoisin pour tremper le bœuf

Étapes

1. Blanchir les os : couvrir os + jarret d’eau froide dans une grande marmite, porter à ébullition 5 min, écumer l’écume brune. Vider l’eau, rincer les os à l’eau claire. Cette étape évite le bouillon trouble.

2. Charred aromatics : passer au gril (ou à la flamme) oignons coupés

   • gingembre, jusqu’à noircissement partiel. Ça donne profondeur et couleur au bouillon. Les Vietnamiens le font sur flamme nue avec des pinces.

3. Torréfier les épices : anis + cannelle + clous + coriandre + cardamome, à sec dans une poêle, 2 min. Mettre dans un sachet mousseline ou une boule à thé.

4. Mijoter : dans la marmite propre, os + jarret + oignons carbonisés

   • gingembre + sachet d’épices + 3 l d’eau froide. Porter tout doucement à frémissement (30 min pour atteindre). Puis 3h30 à frémissement constant, jamais bouillon à gros bouillons. Écumer de temps en temps.

5. Assaisonner : filtrer le bouillon, retirer le jarret (le trancher pour servir), ajouter sauce de poisson + sucre + sel. Goûter, ajuster.

6. Cuire les nouilles 3 min dans l’eau bouillante, égoutter, rincer. Répartir dans 4 grands bols.

7. Dresser : tranches de bœuf cru sur les nouilles (elles cuiront au contact du bouillon), rondelles de jarret cuit, oignon nouveau ciselé.

8. Verser le bouillon bouillant par-dessus — le bœuf cru vire au rose en 30 secondes.

9. À table : chacun ajoute herbes, pousses de soja, piment, citron, sauces selon son goût. On slurp, on aspire bruyamment, c’est la tradition.

L’astuce du Marché de Mo’

Les nouilles de riz plates (bánh phở) doivent être sèches, pas fraîches, pour cette recette. Les fraîches sont pour le bún. Le rayon Saveurs d’Asie du Marché de Mo’ a les deux, ne pas confondre.

Les os à moelle halal sur commande à la boucherie : prévenir la veille, ils les mettent de côté. Sinon, utiliser des tibias tronçonnés.

Le secret des Vietnamiens : écumer sans cesse les 30 premières minutes pour un bouillon limpide. Jamais de cuillère remueuse dans le bouillon. Il doit être transparent doré à la fin.

Accord boissons

• Thé au jasmin brûlant pendant le repas
• Bière Saigon ou 33 Export pour les amateurs
• Coca-cola (oui, vraiment — très répandu au Vietnam)